HACCP(식품 크린룸)

HACCP의 정의

HACCP(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의
영문 약자로써 "햇썹"또는 "위해요소 분석점관리기준"이라 합니다.

  • HA

    위해요소분석
    원료와 공정에서 발생가능한
    병원성 미생물 등 생물학적, 화학적,
    물리적 위해요소 분석

  • CCP

    중요관리점
    위해요소를 예방, 제거 또는
    허용수준으로 감소시킬 수 있는
    공정이나 단계를 중점관리
위해요소 분석이란 "어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는것" 을 의미하며,
중요한 관리점이란 "반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목" 이란 뜻을 내포하고 있습니다.
즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리처를 말합니다.

HACCP 특징

HACCP Plan (HACCP 관리계획)

  • 전 생산공정에 대해 직접적이고 치명적인 위해 요소분석, 집중관리 필요한 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링방법 설정, 개선조치 설정, 검증방법 설정, 기록유지 및 문서관리 등에 관한 관리계획

SSOP (표준위생관리기준)/span>

  • 일반적인 위생 관리 운영 기준, 영업장 관리, 종업원 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차

GMP (우수제조기준)

  • 위생적인 식품 생산을 위한 시설 설비 요건 및 기준 건물의 위치, 시설 설비의 구조 재질 요건 등에 관한 기준

HACCP적용원칙 7원칙 12절차

  • 절차 1. HACCP 팀구성

  • 절차 2. 제품설명서 작성

  • 절차 3. 용도확인

  • 절차 4. 공정흐름도 작성

  • 절차 5. 공정흐름도 현장확인

  • 절차 6. 위해요소분석

    원칙 1

  • 절차 7. 중요관리점(CCP)결정

    원칙 2

  • 절차 8. 한계기준 설정

    원칙 3

  • 절차 9. 모니터링방법 설정

    원칙 4

  • 절차 10. 개선조치 설정

    원칙 5

  • 절차 11. 검증방법 설정

    원칙 6

  • 절차 12. 기록유지 및 문서관리

    원칙 7

HACCP의무적용 추진 현황

  • 2002. 08 : 의무적용에 대한 법적근거 마련(식품위생법 제 32조의2)
  • 2003. 08 : 의무적용대상업서 지정-어묵류 등 6개 식품 제조 가공업소 ( 식품위생법시행규칙 제43조의2)
  • 2005. 10 : 김치 절임식품, 저산성통조림, 두부류, 또는 묵류, 빵류, 소스류, 건포류, 특수 영양식품 HACCP 적용기준마련
  • 2006. 12 ~ 2012. 12 : 매출액 및 종업원수에 따른 단계별 의무적용 실시

의무적용대상

  • 아래각호의 1에 해당하는 식품을 생산하는 제조 가공영업업자 → 어육가공품(어묵류)/ 냉동생산식품(어류, 연체류, 조미가공품)/ 냉동식품(피자류, 만두류, 면류)/ 빙과류/ 비가열음료/ 레토르트식품

단계별 세부적용 기준

  • 아래각호의 1에 해당하는 식품을 생산하는 제조 가공영업업자
  • 업체의 연매출액과 종업원수 규모에 따라 4단계로 실시(단, 의무적용 이익 품목은 자율 적용 유지)

  • 1단계

    2006.12
    연매출액 20억원 이상이면서
    종업원 수 51인 이상

  • 2단계

    2008.12
    연매출액 5억원 이상이면서
    종업원 수 21인 이상

  • 3단계

    2010.12
    연매출액 1억원 이상이면서
    종업원 수 6인 이상

  • 4단계

    2012.12
    연매출액 1억원 미만 또는
    종업원 수 5인 이하